Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2460

Author : นรินทร์ เจริญพันธ์ และกนกพร ภาคีฉาย.
Source : วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 27, 5 (ก.ย.- ต.ค. 2562) 924-935
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกแป้งข้าวพันธุ์สีม่วงที่เหมาะสมในการผลิตขนมสัมปันนีและศึกษาผลของการใช้น้้านมถั่วเหลืองและน้้านมสดทดแทนการใช้หัวกะทิโดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์การทดลองครั้งนี้ใช้แป้งข้าวพันธุ์สีม่วงในการศึกษา 3 สูตร คือสูตรแป้งข้าวเหนียวด้าร้อยละ 100สูตรแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ร้อยละ 100 และ สูตรผสมระหว่างแป้งข้าวเหนียวด้าและแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ในอัตราส่วนร้อยละ 50:50 พบว่าสูตรที่ใช้แป้งข้าวเหนียวด้าได้คะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวมสูงสุด จากนั้นศึกษาการใช้น้้านมถั่วเหลืองและน้้านมสดทดแทนการใช้หัวกะทิ พบว่าสูตรที่มีการใช้น้้านมถั่วเหลืองและน้้านมสดมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคไม่แตกต่างจากสูตรที่มีการใช้หัวกะทิ การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมสัมปันนี พบว่าสูตรที่มีการใช้น้้านมถั่วเหลืองและน้้านมสดมีไขมันต่้ากว่าสูตรที่ใช้กะทิ แต่มีโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าสูตรที่ใช้หัวกะทิ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ขนมสัมปันนีจากข้าวเหนียวด้าที่มีการใช้น้้านมถั่วเหลืองและน้้านมสดทดแทนหัวกะทิจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจส้าหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ


Subject : มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว คณะเทคโนโลยีการเกษตร – วิจัย. มหาวิทยาลัยราชมงคลสุวรรณภูมิ ศูนย์วาสุกรี คณะบริหารธุรกิจและเทคโนโลยีสารสนเทศ -- วิจัย. ขนม. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. ผลิตภัณฑ์ทดแทน. สารต้านอนุมูลอิสระ

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2593

Author : รารัตน์ สานนท์ และดวงกมล แสงธีรกิจ.
Source : วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 15, 3 (ก.ค.- ธ.ค. 2563) 37-51
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งข้าวหอมนิลและสารสกัดน้ำอัญชันที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพ เคมีและทางประสาทสัมผัสต่อขนมอาลัว ผลการทดลองพบว่าการเสริมสารสกัดน้ำอัญชันจากร้อยละ 3 ถึง 7มีค่าความเป็นสีน้้าเงิน (b*) และสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยการเสริมสารสกัดน้ำอัญชันร้อยละ 7 มีค่าของสีน้ำเงินสูงที่สุด เท่ากับ -6.45±0.62 และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูงที่สุดเท่ากับ 65.35 ±0.63 mg GAE/g ส่วนประสิทธิภาพการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณแอนโธไซยานิน ค่าความแข็งและค่าการเกาะตัวกันของขนมอาลัวมากขึ้นตามปริมาณการเติมน้ำอัญชันที่เพิ่มขึ้น จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าการเสริมแป้งข้าวหอมที่ร้อยละ 10และปริมาณสารสกัดน้้าอัญชันร้อยละ 7มีค่าคะแนนความชอบสูงสุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปส้ารวจการยอมรับของผู้บริโภค พบว่ามีค่าคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมที่คะแนน 7.92 7.24 7.44 7.58 และ 7.68 ตามลำดับ.


Subject : มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี – วิจัย. ขนม. ผลิตภัณฑ์ทดแทน. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. แป้งทำขนม. แป้งข้าวเจ้า. แป้งข้าวเจ้า – การใช้ปรุงอาหาร. แอนโทไซยานินส์. ดอกไม้ – การใช้ปรุงอาหาร. สารต้านอนุมูลอิสระ. อาหาร -- การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2112

Author : ขวัญคณิศร์ อินทรตระกูล และณัฐฐา เพ็ญสุภา.
Source : วารสารเกษตรนเรศวร 17,2 (ก.ค.- ธ.ค. 2563) 1-15
Abstract : ประเทศไทยเป็นประเทศผู้ผลิตและส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารรายใหญ่ของโลก เนื่องจากประเทศไทยเป็นประเทศที่มีความโดดเด่นด้านการทําเกษตรกรรมและแปรรูปอาหาร ในทุกขั้นตอนของห่วงโซ่อุปทานอาหาร (food supply chain) จะก่อให้เกิดการสูญเสียอาหารขึ้น ในบทความนี้จะกล่าวถึงนิยามของการสูญเสียอาหารและขยะอาหาร สถิติของการสูญเสียอาหารและสาเหตุการเกิดการสูญเสียอาหารและขยะอาหาร ผลกระทบของการสูญเสียอาหารและขยะอาหารต่อมนุษย์ในด้านสิ่งแวดล้อม เศรษฐกิจและสังคม และแนวทางการแก้ปัญหา เช่น การรณรงค์ และสร้างนโยบายเพื่อลดปริมาณการสูญเสียอาหารและขยะอาหาร เพื่อช่วยแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นจากการสูญเสียอาหารที่อาจเกิดขึ้นทั่วโลก.


Subject : มหาวิทยาลัยราชภัฏเลย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. มหาวิทยาลัยนเรศวร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม. อาหารขยะ. ปัญหาสิ่งแวดล้อม. อาหาร – การเน่าเสีย.

Details
Category: food and Agro-Industry
Hits: 2993

Author : กิตติพงษ์ สุวีโร และคนอื่นๆ.
Source : วารสารวิศวกรรมศาสตร์ ราชมงคลธัญบุรี 18, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2563) 23-33
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตน โดยทดลองแทนที่แป้งสาลีที่เป็นส่วนประกอบหลักของขนมด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว และสารทดแทนกลูเตน ได้แก่ กัวร์กัม แซนแทนกัม และโปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองสำหรับช่วยขึ้นรูปโครงสร้างของขนมแทนการใช้กลูเตนในแป้งสาลี ปรุงขนมกลีบลำดวนโดยการผสมส่วนผสมดังกล่าวกับน้ำมันพืช น้ำตาล และเกลือ ปั้นส่วนผสมเป็นรูปดอกลำดวน จากนั้นนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที และนำมาอบควันเทียนเป็นเวลา 15 นาที ทำการทดสอบสี ความแข็ง ปริมาณน้ำอิสระ และโครงสร้างเนื้อขนมกลีบลำดวน ทดสอบทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภคในด้านลักษณะที่ปรากฏ สี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม และทดสอบอายุการเก็บรักษาของแป้งขนมกลีบลำดวน โดยการคาดคะเนคุณภาพของขนมกลีบลำดวนที่ปรุงจากแป้งที่ผ่านการเก็บในซองอลูมิเนียมฟอยล์แบบสุญญากาศที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน จากผลการทดสอบสรุปว่า การแทนที่แป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว กัวร์กัม และแซนแทนกัม ทำให้ได้ขนมกลีบลำดวนที่มีสี ความแข็ง และโครงสร้างใกล้เคียงกับขนมกลีบลำดวนแบบเดิมที่ใช้แป้งสาลีซึ่งมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบ ส่วนลักษณะที่ปรากฏ สี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวมก็ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคใกล้เคียงกับขนมกลีบลำดวนแบบเดิม นอกจากนี้เมื่อนำส่วนผสมดังกล่าวมาบรรจุในซองอลูมิเนียมฟอยล์จะสามารถเก็บรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสได้นาน 6 เดือน.


Subject : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี คณะวิศวกรรมศาสตร์ – วิจัย. กรมพลาธิการทหารอากาศ กองวิทยาการ – วิจัย. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร – วิจัย. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร คณะวิศวกรรมศาสตร์ – วิจัย. แป้งทำขนม. ผลิตภัณฑ์ทดแทน. กลูเตน. แป้งข้าวเจ้า – การใช้ปรุงอาหาร. ไฮโดรคอลลอยด์. แป้งสาลี. อาหาร – การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.